Point de fumée des huiles de cuisson : Qu’est-ce que c’est ?

Le point de fumée est une notion essentielle quand on fait la cuisine et pourtant, il n’est pas si connu que ça des non habitués de grillades ou de fritures. Pour vous donner une définition simple, le point de fumée correspond au palier de température à partir duquel votre huile va commencer à dégager une fumée – logique. C’est un instant qui précède le point d’ébullition et qui a ses intérêts.

On a tendance à ne pas vouloir dépasser ce point de fumée au risque que l’huile – chauffée avec excès – ne développe des substances nocives pour la santé. Attention cependant, car toutes les huiles n’atteignent pas ce point à la même température ! 

C’est la raison pour laquelle nous vous proposons cet article pour vous aider à tirer le meilleur parti (saveur, nutrition…) de vos huiles de cuisine.

Qu’est-ce que le point de fumée ?

Comme nous l’avons vu : c’est le moment à partir duquel l’huile produit de la fumée – avant de se mettre à bouillir. Dit comme ça, cela paraît simple mais on pourrait se demander ce qui influe sur cette température si particulière.

Facteurs affectant le point de fumée

• Le raffinage : C’est le traitement qu’a subi l’huile avant de se retrouver dans votre bouteille pour éliminer les substances non souhaitées et les acides gras. Une huile raffinée (avec moins de ces acides) aura alors un point de fumée plus élevé.
• La teneur en graisses : Les huiles à forte teneur en graisses polyinsaturées ont généralement un point de fumée moins élevé. Le tournesol, les graines de lin ou le carthame en font par exemple partie. Les huiles riches en graisses monoinsaturées (l’avocat, le canola et d’olive) ont un point de fumée moyen tandis que les huiles de coco et de palme, riches en graisses saturées, ont un point de fumée plus élevé.
• L’âge : Comme toute matière organique, les huiles évoluent avec le temps. Leur composition et donc leur point de fumée va légèrement s’altérer en fonction de l’exposition à la lumière, à la chaleur et à l’air ou simplement du temps d’ouverture.

Huiles à point de fumée élevé

Si vous avez besoin d’un point de fumée élevé, vous pouvez aller chercher autour ou au-dessus des 200 °C. Avec ce genre d’huile, vous n’aurez aucun souci pour faire des fritures par exemple. Dans le genre, l’huile d’avocat, l’huile de canola, l’huile de maïs et l’huile d’arachide sont de bons partis.

Huiles à faible point de fumée

Un faible point de fumée sera alors bien inférieur à 200°C, comme vous pouvez vous en douter. D’ailleurs, plus que cela, quand on “point de fumée bas”, cela va plutôt descendre jusqu’à 107 °C soit quasiment la température d’ébullition de l’eau. L’huile de lin, l’huile de graines de citrouille et l’huile de noix ne sont donc pas vraiment faîtes pour des cuissons et devraient être privilégiées dans des sauces ou des assaisonnements.

Les effets sur la santé du point de fumée des huiles

Qu’est-ce qui produit cette fumée à l’arrivée au point de fumée ? Eh bien ce sont les graisses de l’huile qui se décomposent à cause de la chaleur et produisent des acides gras libres. Les huiles végétales peuvent avoir certains bons côtés comme l’apport de polyphénoles antioxydants mais ces derniers disparaissent on les fait chauffer.

Quand elle est trop chauffée (au-delà du point de fumée), il se passe un phénomène d’oxydation, c’est-à-dire que le contact avec l’air va dégrader la qualité de l’huile. Notez d’ailleurs qu’il n’est pas conseillé de réutiliser de l’huile de friture plus de deux fois au risque qu’elle soit devenue moins saine. Chauffer des huiles de manière répétée favorise la formation de composés cancérigènes.

Par ailleurs, il vaut mieux éviter de s’exposer pendant de trop longues périodes aux vapeurs des huiles, surtout si l’environnement n’est pas assez ventilé. Ce genre de fumées est souvent mis en relation avec des problèmes liés aux poumons alors ne les prenez pas à la légère.

Valeurs nutritionnelles du point de fumée des huiles

Comme vous pouvez vous en doutez, dès que l’on parle d’huile (donc de matières grasses), des questions se posent du côté de la nutrition. De manière générale, il est reconnu que les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés) étaient plus bénéfiques que les autres. En partant de ce constat, on peut alors dire que les huiles contenant ces types de graisse spécifiques protègent le cœur et préviennent l’inflammation systémique.

Parmi les huiles riches de ces graisses monoinsaturées, nous pouvons citer : l’huile de colza, l’huile d’arachide, l’huile d’amande, l’huile d’olive, l’huile d’avocat et les huiles de tournesol et de carthame à haute teneur en acide oléique. Elles possèdent d’ailleurs un point de fumée plus élevé que beaucoup d’autres.

Du côté des huiles polyinsaturées, nous avons : l’huile de germe de blé, l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix, l’huile de lin et l’huile. Elles ont un point de fumée un peu inférieur aux précédentes. Il existe aussi des huiles présentant un peu de chaque comme l’huile de sésame.

Souvenez-vous également quand nous avions abordé le raffinage des huiles. Une huile, une fois extraite peut soit être directement mise en bouteille, soit être raffinée et traitée via divers procédés. Les huiles non raffinées, pressées à froid, brutes ou vierges sont traitées sans l’utilisation de solvants chimiques et sont étiquetées comme telles.

Ces huiles non raffinées ont une teneur plus élevée en polyphénols et offrent un meilleur apport de nutriments. En revanche, elles ont un point de fumée plus bas et sont plus susceptibles de rancir. Vous devrez donc leur accorder une certaine attention, ce qui passe notamment par la connaissance de leur point de fumée et de la façon optimale de les conserver.

Saveur et point de fumée de l’huile

Dans beaucoup de plats, l’huile utilisée pour la cuisson a tout autant d’importance que le choix de vos aliments. Les huiles végétales peuvent donner tout un éventail de saveurs plus ou moins distinctes en fonction de la plante dont elles sont extraites ou bien de leur raffinage.

Les huiles de noix et de graines, telles que l’huile de noix, d’amande, de noix de pécan, de graines de citrouille et de sésame, par exemple, ont un goût prononcé qui ressemble à celui de la noix dont elles sont issues. Pour le coup, le mieux que vous pouvez faire avec ces noix, c’est de les utiliser  comme composant principal d’un repas ! Ne gaspillez pas leur saveur et pensez à un plat qui les mettra en valeur.

Il existe aussi certaines huiles que les cuisiniers regroupent sous la bannière “neutre”. Elles n’ont pas une saveur très prononcée car l’objectif est de s’en servir comme matière grasse pour la cuisson. Elles ont un point de fumée élevé ce qui les rend parfaites pour des fritures ou des plats sautés. Les huiles de canola, de pépin de raisin, de maïs et d’avocat sont toutes des huiles neutres.

Finalement, retenez bien qu’il est déconseillé de cuire une huile au-delà de son point de fumée car vous risquez d’ajouter quelques saveurs désagréables à votre plat. De l’amertume ou un goût de brûlé peuvent apparaître si vous chauffez trop votre huile. Prenez donc garde à ce point si particulier pour profiter au maximum de la saveur de vos huiles (ou de son absence de saveur si elle est neutre). Pour vous aider, voici un tableau pour vous donner une idée des différents point de fumée des huiles les plus utilisées :

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