Qu’est-ce que la technique de la saisie inversée (reverse sear) ?

En tombant sur ce nom sophistiqué “reverse sear” – voire bizarre pour les non-anglophones – vous vous êtes peut-être dit que c’était une méthode super élaborée et inaccessible à part aux grands chefs. Pourtant, il n’est pas très difficile d’apprendre à la faire chez soi. 

Pour beaucoup, c’est d’ailleurs la technique idéale pour cuire un steak à point à la perfection ! On pourrait même dire que c’est une valeur sûre si on en respecte toutes les étapes avec attention. Le fait que la saisie inversée soit un moyen quasi infaillible de cuire correctement un steak à chaque fois explique pourquoi elle a fait l’objet d’une telle attention – même si ce n’est pas une technique exclusive aux steaks.

Traditionnellement, les steaks servis dans les restaurants étaient saisis à feu très vif avant d’être transférés dans un four pour finir la cuisson à feu plus doux. Cela nous amène donc au principe de cette saisie inversée car on intervertit ces deux étapes.opérations.

Qu’est-ce qu’une cuisson inversée et comment ça marche ?

Comme nous l’avons dit à l’instant, avec cette méthode de cuisson, le chef commence par faire cuire la protéine à basse température (autour des 65°C) dans un four avant de la terminer dans une poêle chaude ou sur le gril. C’est cette dernière étape qui permet la formation d’une “croûte” qui rend cette méthode si reconnaissable.

La saisie inversée est une alternative à la saisie classique (poêle puis four) et, même si on l’associe le plus souvent aux steaks, elle peut très bien être utilisée pour cuire d’autres types de viandes comme les poitrines de poulet, les côtelettes de porc etc… Cette méthode de cuisson lente garantit une cuisson uniforme de la viande et permet d’obtenir le meilleur steak dont on rêve tous : une chair moelleuse à l’intérieur et une belle et délicieuse croûte.

Le secret de la “reverse sea” est la basse température du four lors de la première étape. Un processus de cuisson lent permet de cuire les protéines avec plus de précision. On pourrait l’assimiler à la cuisson sous-vide. Cette dernière consiste à insérer les aliments dans un sac en plastique (sous-vide), à faire le vide pour évacuer tout l’air à l’aide d’une machine sous vide, puis à les cuire à une température précise dans un bain d’eau chaude. 

Quels types de viande pour la reverse sear technique ?

Les steaks épais, comme les côtes de bœuf, le tri-tip, l’os en T et le filet mignon, conviennent parfaitement à la cuisson inversée. L’épaisseur du morceau est cruciale pour réussir la cuisson inversée. Ainsi, la viande doit avoir une épaisseur d’un pouce et demi à deux pouces au maximum. Il faut bien se rappeler que même à des températures plus basses, plus c’est fin, plus cela aura tendance à cuire rapidement ce qui pourrait vous faire rater votre cuisson.

Du moment que vos morceaux sont assez épais, vous pouvez expérimenter différents types de viandes à saisir avec cette méthode. Elle aura toujours pour effet d’éliminer l’incertitude quant à l’inégalité de la cuisson. Avec un feu trop fort, il se peut que vous ayez déjà trop cuit le reste de la viande lorsque le centre prend cette teinte rose recherchée.

3 Avantages de cette cuisson inversée 

Les avantages de la cuisson à l’envers sont bien connus des amateurs de steaks mais si vous découvrez seulement cette superbe technique, en voici un résumé :

1. Un intérieur uniformément cuit : Au lieu de sacrifier la partie proche des bords pour obtenir un centre à point impeccable, la méthode de cuisson inversée permet de cuire en douceur l’ensemble du steak sans inégalités.
2. Une croûte croustillante et dorée : Pour beaucoup de personnes, le steak idéal combine un intérieur juteux et moelleux avec une croûte brunie et caramélisée. Toute réaction de Maillard (l’effet de brunissement des protéines et des sucres qui donne une croûte dorée sur la viande saisie) les croûtes de tarte et les légumes rôtis, a besoin d’humidité pour fonctionner. Au four, la procédure de saisie inversée assèche la surface du steak, ce qui donne une fine couche extérieure idéale pour une saisie rapide sur une surface chaude.
3. Une sauce de cuisson : Lorsque le steak cuit au four, des liquides savoureux et assaisonnés, appelés jus de cuisson, sont libérés. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson pour napper le steak ou l’arroser sur les légumes ou les féculents que vous servirez avec.

Commencer la recette Imprimer la Recette

Steak de Bœuf cuit façon “Reverse Sear”

Plat : GrilladeDifficulté : Moyenne

Servings

2

servings

Prep time

15

minutes

Cooking time

30

minutes

Total time

45

minutes

Une technique de cuisson inspirée par les plus grands chefs pour un steak divin !

Ingrédients

• 2 steaks

• 1 c. à c. d’huile d’olive

• 1 c. à c. de beurre

• Sel, poivre

Instructions

• Préchauffez votre four à basse température (65 °C) et sortez les steaks pour qu’ils soient à température ambiante.
• Assaisonnez votre la viande (de préférence avec sur gros sel et un moulin à épices à étaler sur toute la surface) puis placez-la dans le plat allant au four et enfournez.
• Piquez régulièrement vos steaks avec un thermomètre à viande pour contrôler la température. Quand on arrive autour des 50 °C vos steaks sont prêts.
  Si vous n’en avez pas, surveillez bien la cuisson, cela devrait prendre environ 30 min.
• Laissez reposer la viande environ 10 min au chaud.
• Dans une poêle ou grill bien chaud, saisissez votre viande. Ne restez pas plus d’une minute par face et prenez garde à ne pas trop la cuire.
• Servez tant que c’est chaud !

Notes

• Laisser votre viande reposer permet à la chaleur de se répartir de façon uniforme, ce n’est pas une étape à néglier.